Pesto aus dem Garten – von mild bis scharf

Hausgemachtes Chilipesto aus Apache-Chili

Die scharfen Apache-Chilies im hausgemachten Chilipesto

Angefangen hat es mit der Frage: Wohin mit all dem Schnittlauch und Petersil?
Trocknen kommt für diese Kräuter meiner Meinung nach nicht in Frage, die verlieren im Gegensatz zu den südlichen Kräutern wie Thymian oder Bohnenkraut stark an Geschmack. Aber auch die letzten Auberginen und die diversen Chili wollten gelagert und verarbeitet werden.

Einfrieren ist für die Kräuter natürlich eine Möglichkeit. Wenn man Petersil oder Selleriekraut in Tüten einfriert, sollte man die Kräuter auf jeden Fall vorher nicht klein scheiden, sie frieren in der Tüte sonst zusammen. Besser ist es die Kräuter im Ganzen einzufrieren und im gefrorenen Zustand in der Tüte klein zu berechen. Damit bleiben die Inhaltsstoffe erhalten und man kann die lockeren Kräuterkrümel leicht und portionsweise entnehmen. Doch da reicht eine Tüte auch schon sehr lang, und das Petersilienbeet ist immer noch nicht leerer.

Gartenpesto

Mit einem Gartenpesto dagegen kann man größere Mengen Schnittlauch und Petersilie Platz sparend konservieren. Einen Teil des Pestos kann man in Gläsern im Kühlschrank einige Wochen gut aufbewahren. Da hier der Platz auch bemessen ist, kann man das Pesto auch gut einfrieren. Ich habe inzwischen ein größeres Glas für den aktuellen Verbrauch und 3 kleine Gläser als mögliche Mitbringsel im Kühlschrank. Als Jahresvorrat lagern 11 Beutel Pesto á 160g Platz sparend in der Gefriertruhe.

Hier mein Gartenpesto-Rezept für einen Mörser mit ca 20 cm Durchmesser:

  • 1/2 handvoll gerösteter Sonnenblumenkerne
  • 1 Knoblauchzehe (wenn gewünscht)
  • Mörser mit klein geschnittenem Schnittlauch und Petersilie so auffüllen, dass man noch gut mörsern kann (ca. 1 große Handvoll)
    Wichtig: Schnittlauch muss in kleine Röllchen geschnitten werden, längere Teile lassen sich nur schwer mörsern. Petersilie muss nicht so fein geschnitten werden
  • 1/2 Teelöffel Salz, Pfeffer
  • Jetzt mit dem Mörser die Sonnenblumenkerne und die Kräuter mit dem Mörser grob zerstampfen.
  • 1 Esslöffel gutes Olivenöl zugeben, etwas weiter mörsern
  • Noch einmal Kräuter nachfüllen
  • 3 Esslöffel geriebenen Parmesan zugeben
  • Jetzt alles fein mörsern
  • ggf. noch einmal Olivenöl nachgeben und stampfen, bis eine geschmeidige Paste entsteht
  • In Gläser abfüllen, im Glas glatt streichen und mit einer 1 cm hohen Schicht Olivenöl vor dem schlecht Werden absichern
  • oder in Portionsbeutel füllen und einfrieren.

Man kann das alles natürlich auch im Mixer machen, wird aber eventuell eher ein Struktur loser Brei und kein Pesto :-/

Chilipesto

Trotz aller Widrigkeiten des kaltnassen Frühlings stehen meine Chili heuer super da: Orangeroter Jalapeno, gelber Chili Romania und der scharfe rote Apache.
Jetzt, Mitte Oktober, wird es Zeit die Schoten zu ernten und für die Lagerung bzw. Verarbeitung herzurichten. Die abgeernteten Stauden müssen aber nicht auf den Kompost: bei einem geeigneten kühlen, hellen Keller können die Chili-Stauden überwintern und tragen im nächsten früher und üppiger! (hat bei mir erst einmal nicht geklappt, ich probiere es heuer (2017) aber noch einmal.

Das Pesto eignet sich sowohl für Nudeln aller Art, besonders natürlich für Spaghetti, verleiht aber auch Nudelsalat einen besonderen Pfiff.

Hier mein Chilipesto-Rezept aus Chili und Tomaten für einen Mörser mit ca 20 cm Durchmesser:

1. Chili:

  • 1 handvoll frische Chili
  • 1 Knoblauchzehe (wenn gewünscht)
  • Mörser mit klein geschnittenem Chili und ungefähr der gleichen Menge grobem Salz (z.B. Himalaya-Salz) so auffüllen, dass man noch gut mörsern kann.
  • Wichtig: Mit scharfen Chili vorsichtig umgehen, die sind nicht nur auf der Zunge scharf sondern an allen Schleimhäuten wie Augen, Nase und sonstigen, aber auch an dünnen Hautbereichen!
  • Jetzt mit dem Mörser zerkleinerte Chili und Salz zu einer geschmeidigen Paste zerstampfen.

2. Tomaten:

  • ca. 10 reife Tomaten halbieren und Stielansatz herausschneiden
  • Tomaten mit der Schnittseite in einer großen Pfanne oder auf dem Backblech im Rohr anbraten, bis die Haut schrumplig wird und sich löst. Das geht in der Pfanne schneller, weil man nach der Anbratphase (für die Röststoffe) den Deckel drauf tun kann.
  • Tomaten von der Haut befreien und die Masser grut verühren und ggf. nioch feste Teile klein drücken
  • Jetzt die Tomatenpampe reduzieren bis sie viel Wasser verloren hat und cremig wird.

3. Finishing:

  • In die heiße Tomatenpampe die gemörserten Chili einrühren und 5min mitkochen.
  • Heiß in heiße kleine Gläser abfüllen (Gläser und deren Deckel vorher kochend ausspülen), Rand sauber machen und schnell verschließen. Wie bei Marmelade wird das Chili-Pesto durch Hitze und – abweichend – durch Salz haltbar gemacht.

4. Varianten:

  • Mit grünen Tomaten: Schaut gut aus mit gelben Chili  (Romania) und schmeckt auch anders
  • Mit Zwetschgen für süße Schärfe: Die roten Tomaten mit den Zwetschgen ( ca. 2:1) wie oben beschrieben braten und enthäuten. Die Paste darf aber nicht zu stark eingekocht werden, sonst geliert der Zucker der Zwetschgen und die Masse wird zu zäh.
  • die Chilipasten eignen sich für Nudeln aller Art und für Fleischgerichte, besonders vom Grill.

Auberginen-Pesto

  • 5 kleine Balkon-Auberginen oder 1 große Aubergine putzen, den Stielansatz abschneiden und die Früchte halbieren.
  • Mit den Schnittseiten auf ein geöltes Blech setzen und im Backofen bei 220°C  ungefähr 20 Minuten garen, bis das Fruchtfleisch weich und goldgelb angebraten ist.
  • Das Fruchtfleisch der weichen, etwas abgekühlten Auberginen mit einem Löffel auskratzen und in einen Mörser geben.
  • 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einen guten Schuss Olivenöl zugeben
  • Alle Zutaten im Mörser zu einer cremigen Paste zerstampfen
  • Das Pesto eignet sich sowohl für Nudeln aller Art, ist aber auch sehr lecker zu oder auf einem frischem Brot.
Dieser Beitrag wurde unter Küchengarten veröffentlicht. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.