Wintergemüse Dezember 2013


Nun ist der Winter eingekehrt in den Freisinger Garten. Das ist gut so, es ist die Ordnung der Dinge.

Aber auch im Winter kann man frisches Gemüse und Salate aus dem Garten ernten. Lagerungsstrategien wie Einmachen, Trocknen, Einfrieren oder Erdmiete sind unerlässlich, aber etwas Frisches aus dem Wintergarten ist doch noch einmal etwas anderes.
Das geht natürlich nur mit einigen winterharten Gewächsen, aber auf die sollte man nicht verzichten.

Klassiker sind winterfeste Kohlsorten wie Rosenkohl oder Grünkohl.
Rosenkohl ist eine Delikatesse, wir lieben ihn als Beilage oder auch als Rosenkohlauflauf (Rezept). Wir haben ihn schon bis in den März stehen lassen und immer wieder von den Röschen geerntet. Wichtig: Wenn der Rosenkohl lange auf dem Beet stehen soll, darf die oberste „Blume“ nicht geköpft werden. Dies bringt zwar gleichmäßigere Röschen, der Rosenkohl verliert aber seine Winterfestigkeit.
Übrigens: Bei starkem Frost klappt der Rosenkohl die Blätter ab und legt sie schützend über die Knospen (=Röschen). Das ist einer der Tricks, um in Schnee und Eis zu überleben zu können.

Der Grünkohl ist wohl eher im Norden der Republik bekannt, darf aber bei der „Wintergemüse-Strategie“ auch im Süden nicht fehlen. Natürlich kann man ihn klassisch als „Grünkohl mit Pinkel“ zubereiten. Wo es diese norddeutsche Spezialität nicht gibt, schmeckt er aber mit Kassler, geräuchertem Bauchspeck oder Mettenden genauso gut.
Bei uns kommt er ab und zu als „Grünkohl-Quiche“ (Rezept) auf den Tisch.

Neu in unserem Garten ist der Schwarzkohl, aktuell die Sorte: Toskanischer Palmkohl.
Er ist ähnlich dem Grünkohl ein Blattkohl mit langen, zungenartigen Blättern. Er ist nicht so frostfest wie der Grünkohl, sollte aber schon etwas Frost und bis in den Januar hinein aushalten.
In der Küche haben wir noch nicht viel Erfahrung mit ihm gemacht – es gibt auch im Internet eine Reihe klassischer toskanischer Rezepte mit Schwarzkohl (Link). Interessant ist: Erst mit dem Kochen macht er seinem Namen alle Ehre und wird im Kochtopf schwarz.

Rezept: Schwarzkohl mit Tagliatelle.
Die starken Mittelrippen sollte man vor dem Kochen raustrennen, Den Schwarzkohl mehr oder weniger fein schneiden und nach dem Waschen in Olivenöl andünsten. Da darf er aber schon einige Zeit vor sich hinköcheln, mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebene Muskatnuss würzen. Zuletzt unter die Bandnudeln oder Tagliatelle mischen fertig!
Ein weiteres leckeres Schwarzkohl-Rezept: Schwarzkohl-Linsen-Eintopf

Als Salat und Gemüse ist der Zuckerhut der absolute Frischerenner im Winter. Er hält einige Fröste aus, sollte aber langfristig mit einem Folientunnel oder Vlies geschützt werden. Ein Laubmantel ist auch hilfreich. In sehr kalten Wintern wird er beginnen, von außen her abzufrieren. Innen kann er aber bis ins Frühjahr hinein noch sein frisches gelbes Herz bewahren.

Zuckerhut ist relativ bitter (das ist gesund ;-). Man kann die Bitterkeit etwas lindern, wenn man den geputzten und geschnittenen Zuckerhut mindestens 10min in sehr warmes Wasser legt. Dann kann er fein geschnitten als Salat oder gröber geschnitten auch als Gemüse zubereitet werden.

Unser Zuckerhut-Gemüse Rezept:
Zwiebel auf gewünschte Größe schneiden (müssen ja nicht immer Mikrowürfel sein ;-) und in Olivenöl anschwitzen. Kartoffel in Zentimeter große Würfel schneiden und dazugeben und leicht anbraten. Dann Pfanne zudecken und bei niedriger Hitze ca. 10min garen.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit etwas Weißwein aufgießen.
Den in Flecken oder gröbere Streifen geschnittene Zuckerhut zugeben und zugedeckt weitere 10min garen. Zwischendurch umrühren – vorsichtig, damit die Struktur der Zwiebeln, Kartoffeln und vom Zuckerhut nicht verlorengeht und alles breiig wird.
Vor dem Servieren mit etwas Balsamico abschmecken.

Erst im Oktober habe ich heuer Feldsalat gesät – zu spät für eine erste Ernte von November bis Januar. Nun steht er aber kräftig da und wird uns ab Ende Januar bis in das Frühjahr hinein den Salatteller bereichern.
Für die Herbst- und Wintersaat von Feldsalat empfiehlt sich von Anfang an der Einsatz einer Vliesabdeckung.

  • das Vlies hält den Boden feucht, der lange Keimprozess reagiert sehr empfindlich bei Austrocknen
  • Katzen und Vögel haben keine Chance, das Beet zu „verwüsten“
  • Das Mikroklima fördert bei abnehmender Wärme das Wachstum
  • Frostschutz
  • die Ernte unter Schnee ist erheblich einfacher: Schnee etwas zur Seite räumen, vlies hochklappen und abschnippeln

Drei Sorten Wurzelgemüse stehen uns im Winter zur Verfügung: Pastinaken, die, wann immer das Wetter es zulässt, frisch aus der Erde gezogen werden können, sowie Sellerie und Steckrüben, die in der Erdmiete lagern. Die Steckrüben sind vielfältig einsetzbar und schmecken leicht nach Kohlrabi.
Heute zum Fisch gibt es Mischgemüse aus dem Wintergarten: Rosenkohl, Sellerie- und Steckrübenstifte.

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