Weinblätter einlegen: So machst du sie haltbar für gefüllte Gerichte

Weinblätter einlegen ist eine köstliche Möglichkeit, die eigene Weinrebe im Garten doppelt zu nutzen. Beim Sommerschnitt lassen sich die frischen Blätter ernten und haltbar machen – perfekt für gefüllte Weinblätter und andere Rezepte.

Weinblätter einlegen – Grundrezept

Welche Blätter eignen sich?

Beim Grünschnitt und Auslichten kommt eine ganze Menge an abgezwickten Trieben und Blättern zusammen – zu schade eigentlich zum Kompostieren! Warum also nicht die Weinblätter zum Füllen für Dolmades konservieren? Aber auch ohne Sommerschnitt oder Entlauben schenkt einem der Rebstock genug Weinblätter zum Pflücken und Einlegen.

Für das Einlegen eignen sich handgroße, junge und zarte Weinblätter. Am besten die Blätter aus dem vorderen Drittel der Ranken verwenden – sie sind meist heller und dünner als ältere Blätter.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Salzlake ansetzen:
   200 g Salz auf 1 Liter Wasser aufkochen und vollständig auflösen. Nach Belieben Gewürze wie Kreuzkümmel, Knoblauch oder etwas Chili zugeben. Die Lake abkühlen lassen.
2. Blätter vorbereiten:
   • Weinblätter von den Stielen befreien.
   • Je 5 Blätter zu einem Paket zusammenlegen und kurz in kochendem Wasser blanchieren, bis sie ihre Farbe wechseln.
3. Einlegen:
   Die blanchierten 5er-Päckchen aufrollen oder falten, in ein sauberes Einmachglas schichten und mit der Salzlake übergießen.
4. Menge & Gläser:
   Für ca. 30 Weinblätter (6 Päckchen) genügt ein 1/5-Liter-Einmachglas. Von der starken Salzlake werden etwa ¼ Liter benötigt.

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Die eingelegten Weinblätter sind kühl und dunkel gelagert mehrere Monate haltbar. Geöffnete Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden. Vor dem Verwenden die Blätter kurz in Wasser legen, um überschüssige Salzlake zu entfernen.

Rezepte mit eingelegten Weinblättern

Eingelegte Weinblätter bilden die Grundlage für zahlreiche mediterrane Gerichte. Sie lassen sich mit verschiedenen Füllungen kombinieren und sind ein beliebtes Basisrezept in der griechischen und türkischen Küche. Vor der Zubereitung werden die Blätter in Wasser gelegt, um überschüssige Salzlake zu entfernen.

Weinblätter gefüllt mit Reis

Das klassische Rezept sind gefüllte Weinblätter mit Reis. Die Blätter werden mit einer würzigen Reismischung gefüllt, eng aufgerollt und schonend gegart. Traditionell legt man die Röllchen dicht an dicht in einen Topf, bedeckt sie mit Wasser oder Brühe und beschwert sie mit einem Teller, damit sie nicht aufgehen. Anschließend bei kleiner Hitze etwa 40–50 Minuten sanft garen lassen – so bleiben die Weinblätter weich, behalten aber ihre Form und ihr Aroma.

Alternativ lassen sich die gefüllten Weinblätter auch sanft in der Pfanne braten. Dabei erhalten sie ein leicht nussiges Aroma und eine feine Kruste. Am besten die Röllchen vorsichtig in etwas Olivenöl rundum anbraten und zum Schluss mit Zitronensaft oder etwas Brühe ablöschen, damit sie nicht austrocknen.

Weinblätter gefüllt türkisch

In der türkischen Küche sind gefüllte Weinblätter als Sarma bekannt. Neben Reis kommen oft Kräuter, Pinienkerne oder auch Hackfleisch zum Einsatz. Die Röllchen werden in Brühe gegart und warm oder kalt serviert.

Weinblätter griechisch (Dolmades)

Die griechische Variante heißt Dolmades. Typisch ist eine Füllung aus Reis, Zwiebeln, Kräutern und manchmal Hackfleisch. Die Röllchen werden in Zitronensaft und Brühe gekocht, wodurch sie besonders aromatisch und frisch schmecken.
Ein Rezept findest du hier: Gefüllte Weinblätter auf griechische Art (Dolmades) .

Weitere Ideen und Variationen

• vegetarisch gefüllt mit Bulgur und Gemüse
• mit Hackfleisch und mediterranen Gewürzen
• vegan mit Linsen oder Kichererbsen
• nicht nur zum Füllen:
  auch Kirschblätter lassen sich verarbeiten – z. B. als Aperitif Vin de cerises

Weinblätter kaufen oder selbst einlegen?

Wer gefüllte Weinblätter zubereiten möchte, hat zwei Möglichkeiten: fertig eingelegte Blätter kaufen oder die Blätter selbst im Garten ernten und einlegen. Beide Varianten haben ihre Vorteile.

Weinblätter kaufen

Im Handel – besonders in türkischen oder griechischen Lebensmittelgeschäften – findet man eingelegte Weinblätter meist in Gläsern oder Dosen. Sie sind sofort gebrauchsfertig und eignen sich gut, wenn man keine eigene Weinrebe hat oder spontan Dolmades oder Sarma zubereiten möchte. Allerdings können gekaufte Blätter je nach Hersteller in der Qualität variieren und sind manchmal sehr salzig.

Weinblätter selbst einlegen

Wer eine eigene Weinrebe im Garten hat, kann die frischen Blätter direkt nach dem Sommerschnitt ernten und einlegen. Der Vorteil: Man weiß genau, woher die Blätter stammen, sie sind unbehandelt und besonders frisch. Außerdem lässt sich die Salzlake nach dem eigenen Geschmack würzen. So hat man eine nachhaltige und kostengünstige Alternative zu gekauften Blättern.

Selbst einlegen oder kaufen – was ist besser

Gekaufte Weinblätter sind praktisch, doch das selbst Einlegen bietet mehr Kontrolle über Geschmack und Qualität. Wer die Möglichkeit hat, sollte die jungen Blätter der eigenen Rebe nutzen – sie sind ideal für Rezepte wie gefüllte Weinblätter, Dolmades oder Sarma.

Weinrebe im Garten – Pflege und Schnitt

Der Sommerschnitt an der Weinrebe war lange ein gärtnerisches Pflichtprogramm. Heute wird er von Profi-Winzern nur noch in Ausnahmefällen durchgeführt. Im Hausgarten ist es meist eine Frage der Optik: Soll der Wein gepflegt am Spalier stehen oder darf er frei wachsen? Beim Entgeizen und Sommerschnitt fallen reichlich Weinblätter an, die sich frisch besonders gut zum Einlegen eignen.

Sommerschnitt und Entlauben

Zum Sommerschnitt – auch Grünschnitt genannt – gehört das teilweise Entlauben der Reben. Einzelne Blätter werden rund um die Trauben entfernt, damit diese mehr Sonne abbekommen und süßer und aromatischer reifen. Gleichzeitig beugt das Entlauben dem Grauschimmel vor, da die Trauben nach Regen schneller abtrocknen können. Meine Erfahrung: Auch starkes Auslichten hat den Befall mit Mehltau nicht spürbar verringert – entscheidend bleibt die richtige Pflege im gesamten Jahreslauf.

Winterschnitt und Erziehung

Im Winter erfolgt der eigentliche Rückschnitt, um die Wuchskraft des Rebstocks in die richtigen Bahnen zu lenken. Wer sich näher mit Erziehungs- und Schnittformen beschäftigen möchte, findet in der Fachliteratur viele hilfreiche Anleitungen.

Weiterführende Infos zum Rebschnitt

Ausführliche und praxisnahe Informationen zum Rebschnitt mit vielen Bildern bietet die Seite Fassadengrün.de. Dort werden alle wichtigen Schnittarten anschaulich erklärt – vom Winterschnitt bis zum Sommerschnitt.

Einen umfassenden Überblick zur Schnittkunde in Hausgärten liefert außerdem meine Buchbesprechung „Obstbäume richtig schneiden“ . Themen wie Pflanzung, Erziehungsschnitt, Pergola- und Spaliererziehung sowie Grünschnitt werden dort detailliert vorgestellt.

Häufige Fragen zu Weinblättern

Hier findest du Antworten auf die wichtigsten Fragen rund ums Ernten, Einlegen und Verwenden von Weinblättern im Garten und in der Küche.

Welche Blätter eignen sich zum Einlegen?

Am besten eignen sich junge, zarte, handgroße Blätter aus dem vorderen Drittel der Ranken. Sie sind dünn, biegsam und lassen sich leicht füllen. Wichtig: nur ungespritzte Blätter verwenden.

Wann Weinblätter ernten?

Der ideale Zeitpunkt ist der Sommerschnitt oder Grünschnitt. Dabei fallen viele frische Blätter an, die sich bestens zum Einlegen eignen. Alternativ können auch während der Vegetationsperiode junge Blätter gepflückt werden.

Welche Weinblätter kann man essen?

Essbar sind die jungen, zarten Blätter der Kulturweinrebe (Vitis vinifera). Ältere, dickere Blätter werden zäh und sind weniger geeignet. Achte darauf, dass die Blätter unbehandelt und frei von Schadstellen sind.

Wie lange sind eingelegte Weinblätter haltbar?

Kühl und dunkel gelagert sind eingelegte Weinblätter mehrere Monate haltbar. Nach dem Öffnen sollte das Glas im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.

Kann man Weinblätter einfrieren statt einlegen?

Ja, Weinblätter lassen sich einfrieren. Dazu die Blätter blanchieren, stapeln und in Folie einwickeln oder portionsweise einfrieren. Die Konsistenz verändert sich leicht, sie bleiben aber für Füllungen verwendbar.

Weinblätter Rezepte – Unterschied türkisch vs. griechisch?

In der türkischen Küche (Sarma) werden Weinblätter meist mit Reis, Kräutern, Pinienkernen oder Hackfleisch gefüllt und in Brühe gegart. Griechische Dolmades enthalten Reis, Zwiebeln, Kräuter und manchmal Hackfleisch, werden aber zusätzlich in Zitronensaft gegart – das sorgt für den frischen, zitronigen Geschmack.

Wann schneidet man die Weinrebe im Garten?

Die Hauptschnitte erfolgen im Winter (Winterschnitt) und ergänzend im Sommer (Sommerschnitt/Entgeizen). Der Winterschnitt formt den Stock und steuert das Wachstum, der Sommerschnitt sorgt für mehr Licht und gesündere Trauben – und liefert gleichzeitig frische Blätter zum Einlegen.

Fazit

Wer eine eigene Weinrebe im Garten hat, kann gleich doppelt profitieren: Die Blätter vom Sommerschnitt eignen sich hervorragend zum Weinblätter einlegen und für köstliche Rezepte wie Dolmades oder Sarma. Gleichzeitig trägt der Schnitt dazu bei, dass die Trauben mehr Licht erhalten und gesünder ausreifen.

Ob man die Blätter selbst einlegt oder im Handel kauft – gefüllte Weinblätter sind eine Bereicherung in der Küche. Doch besonders nachhaltig, frisch und aromatisch sind die eigenen Blätter aus dem Garten. Mit dem richtigen Schnitt im Sommer und Winter bleibt die Weinrebe vital und liefert Jahr für Jahr Früchte und Blätter für vielfältige Rezepte.

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Wenn dich das Einlegen von Weinblättern begeistert,
probiere auch unseren
Kirsch Aperitif aus Kirschblättern – Vin de cerises.