Spargelrisotto mit Zuckerschoten – Weisses Gold und grüner Knack

Spargel vom Markt, frische Kräuter und zarte Zuckerschoten aus dem Garten – alles eingebettet in cremigen Risottoreis aus der Maremma. Ein Gericht, das nach frühem Sommer schmeckt und bewusst mit wenigen, guten Zutaten auskommt.
Auch heute geerntete Austernpilze aus eigener Pilzzucht sind dabei, dazu junge Gartenzwiebeln mit Schloten, die ich wegen der Zwiebelfliege frühzeitig ernten musste – mild, aromatisch und ideal fürs Risotto.

Rezept: Spargelrisotto mit Zuckerschoten

Risotto – Grundlagen und Zubereitungsprinzip

Risotto ist weniger ein festes Rezept als vielmehr eine Zubereitungsart. Entscheidend sind geeignete Reissorten mit hohem Stärkeanteil, langsames Garen und das schrittweise Zugeben von heißer Flüssigkeit. Durch dieses Verfahren löst sich Stärke aus dem Korn und verbindet sich mit dem Kochsud zu einer cremigen Textur – ganz ohne Sahne.

Typisch für Risotto ist das ruhige Arbeiten bei mittlerer Hitze: Der Reis soll garen, nicht kochen. Geduld ist wichtiger als exaktes Abmessen, denn je nach Reissorte, Pfanne und Flüssigkeit variiert der Bedarf leicht. Am Ende steht ein Risotto, das weich, aber noch leicht kernig ist und sich auf dem Teller langsam ausbreitet.

Zutaten (für 2–3 Portionen)

• 500 g weißer Spargel
• 1–2 Handvoll Zuckerschoten
• 3 schlanke Küchenzwiebeln mit Grün
• 1 Handvoll Austernpilze
• frischer Schnittlauch und Petersilie
• ca. 150 g Risottoreis (1 Trinkbecher)
• trockener Weißwein
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

• Spargel schälen und in wenig Wasser mit Salz, einer Prise Zucker und etwas Butter bissfest garen. Das geht schnell – unbedingt im Auge behalten.
• Spargel herausnehmen, kurz abschrecken und schräg in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Den Spargelsud unbedingt aufheben.
• Zuckerschoten putzen (Fäden und Blütenansätze entfernen).
• Zwiebeln in feine Röllchen schneiden, Kräuter fein hacken, Austernpilze in mundgerechte Stücke zerteilen.
• Risottoreis in einer breiten Pfanne ohne Fett kurz erhitzen, bis er leicht glasig wird – nicht bräunen.
• Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und einer Kelle Spargelsud aufgießen. Leise köcheln lassen.
• Sobald die Flüssigkeit aufgenommen ist, nach und nach weiteren Spargelsud zugeben. Der Reis soll cremig werden, aber nicht schwimmen.
• Ist der Reis fast gar, Zwiebeln, Pilze, Zuckerschoten und Spargelstücke obenauf legen, Deckel schließen und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten ziehen lassen.
• Hitze ausschalten, alles vorsichtig unterheben und nochmals kurz ruhen lassen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Kräutern bestreuen und sofort servieren.

Zutatenwissen & Hintergründe

Spargel vom Markt

Frischer Marktspargel überzeugt durch kurze Transportwege und maximale Frische. Quietschende Stangen, geschlossene Köpfe und saftige Schnittenden sind gute Qualitätsmerkmale. Für Risotto eignet sich besonders aromatischer, nicht zu dicker Spargel, da er sein Aroma auch an den Sud abgibt.

Zuckerschoten aus dem Garten

Zuckerschoten gehören zu den frühen Gemüsen im Gartenjahr. Sie keimen bereits bei niedrigen Temperaturen zuverlässig und nutzen die feuchte Frühjahrsphase optimal aus. Als typische Schwachzehrer kommen sie mit wenig zusätzlicher Düngung aus und passen gut in die frühe Beetbelegung, noch bevor Starkzehrer wie Tomaten oder Kürbis folgen.

Der Anbau ist unkompliziert: ein sonniger bis halbschattiger Standort, lockerer Boden und eine Rankhilfe genügen. Neben ihrem kulinarischen Wert haben Zuckerschoten auch einen hohen Zierwert – ihre zarten, meist weißen Blüten sind nicht nur hübsch, sondern auch bei Insekten beliebt. Frisch aus dem Garten geerntet sind die Hülsen besonders zart und süß und bringen genau die Frische und den leichten Biss ins Risotto, die den Spargel geschmacklich ergänzen.

Maremmareis – ideal für Risotto

Risottoreis aus der italienischen Maremma ist für seine gute Quellfähigkeit bekannt. Er nimmt Flüssigkeit gleichmäßig auf und entwickelt eine natürliche Cremigkeit, ohne verkocht zu wirken – ideal für Risotti mit wenigen, hochwertigen Zutaten.